Mais estados estão legalizando o leite cru. É seguro?

Este mês, Iowa juntou-se a mais de duas dezenas de estados na legalização da venda de leite cru e não pasteurizado e outros produtos lácteos, como queijo, iogurte e sorvete.

Os entusiastas do leite cru dizem que a pasteurização reduz o valor nutricional do leite e afirmam que os laticínios crus podem melhorar as alergias e a intolerância à lactose. Mas os especialistas em segurança alimentar dizem que estas alegações são em grande parte infundadas e que o risco de infecção grave devido ao leite não tratado supera em muito os benefícios.

“Penso que as pessoas estão a fazer isto por muitas razões – tentando encontrar formas saudáveis ​​e naturais de resolver os seus problemas de saúde. Mas você precisa ouvir a necessidade de ler as informações baseadas em evidências”, Francisco Diez-Gonzalez, PhD, disse um professor e diretor do Centro de Segurança Alimentar da Universidade da Geórgia a altsaúde. “Há muita desinformação por aí sobre o que é realmente bom para você ou não.”

Em todo o oeste dos EUA, as pessoas podem comprar laticínios crus nos varejistas. No Centro-Oeste e em estados como Nova Iorque, Geórgia e Vermont, os agricultores podem vender lacticínios crus directamente aos consumidores. No Colorado, Tennessee, Carolina do Norte e vários outros estados, os laticínios crus estão disponíveis por meio de programas de compartilhamento de rebanho.

Uma investigação dos Centros de Controlo e Prevenção de Doenças (CDC) mostra que à medida que mais estados legalizaram o leite cru, o número de surtos relacionados também aumentou. Entre 1998 e 2018, surtos ligados ao leite cru causaram mais de 2.600 doenças e mais de 200 hospitalizações. Nos estados onde o leite cru é legal, houve três vezes mais surtos do que nos estados onde é ilegal.

Qual é o objetivo da pasteurização?

A pasteurização envolve aquecer o leite à temperatura mais baixa possível, necessária para matar os patógenos que causam doenças. Dependendo do produto e do tipo de pasteurizaçãoisso pode significar aquecê-lo a uma temperatura de 145 graus a 280 graus Fahrenheit por até 30 minutos ou apenas 0,01 segundos.

Antes da pasteurização se tornar obrigatória nos estados dos EUA em meados de 1900, as bactérias no leite eram uma das principais causas de tuberculose, brucelose, difteria, escarlatina e febre Q. Em 1938, um quarto das doenças transmitidas por alimentos estavam ligadas ao leite. Hoje, os surtos relacionados com o leite representam 1% de todos os surtos de doenças de origem alimentar e 70% desses casos estão ligados ao leite cru.

“O leite e os laticínios deixaram de ser o garoto-propaganda de um importante agente causador de doenças transmitidas por alimentos para quase uma nota de rodapé”, John Lucey, PhD, diretor do Centro de Pesquisa em Laticínios da Universidade de Wisconsin, Madison, disse a altsaúde.

Hoje, o leite não tratado pode transportar patógenos, incluindo Listeria, Campylobacter, Salmonelae E. coli. Ficar doente com essas bactérias pode causar vômitos, diarréia e outros sintomas desconfortáveis, mas não fatais.

Mas às vezes, uma infecção pode evoluir para uma doença grave. As infecções por Campylobacter, por exemplo, causam principalmente diarreia, mas às vezes podem progredir para a doença autoimune, síndrome de Guillain-Barré. Desde 1987, houve 143 surtos relatados de doenças relacionadas ao leite cru, de acordo com o FDA. Alguns deles resultaram em abortos espontâneos, natimortos, insuficiência renal e mortes.

O leite cru é seguro?

Muitos microrganismos que podem ser prejudiciais aos humanos existem naturalmente nos intestinos dos animais leiteiros. Mesmo as fazendas leiteiras mais limpas não conseguem controlar totalmente onde o estrume carregado de bactérias chega.

Os produtores de leite podem diminuir o risco de contaminação limpando máquinas e tanques, limpando os úberes dos animais e armazenando o leite a baixas temperaturas. Mas a limpeza por si só não garante que os produtos lácteos sejam seguros, disse Lucey.

Alguns estados exigem que os produtores de leite usem antibióticos e testem rotineiramente seus produtos em busca de bactérias nocivas. Outros exigem que os produtores tenham licenças, proíbem as pessoas de revender leite cru comprado ao produtor e proíbem as vendas mais de sete dias após a produção.

“O saneamento, a limpeza e as temperaturas contribuem para a segurança, mas consideramos a pasteurização o fator crítico. Se, se tudo mais falhar, desde que seja pasteurizado, sei que matei todos os patógenos”, disse Lucey.

Algumas pessoas que vivem em fazendas ou que foram expostas a laticínios por muito tempo podem ter alguma resistência imunológica aos patógenos do leite cru.

“O problema é que quando você disponibiliza isso para pessoas da cidade ou para alguém que nunca esteve em uma fazenda, você aumenta o risco”, disse Lucey. “Eles não estão tão familiarizados com a flora do leite cru e correm um risco muito maior do que você.”

Para a maioria das pessoas com sistema imunológico saudável, beber leite cru contaminado pode causar diarréia e vômito. Mas para grupos vulneráveis, como crianças e pessoas com sistemas imunitários fracos, que muitas vezes têm pouco controlo sobre o que comem, as consequências podem ser fatais ou alterar a vida. Cerca de 48% das pessoas que adoecem devido ao consumo de leite cru têm menos de 20 anos, de acordo com um estudo do CDC.

A pasteurização torna o leite menos nutritivo?

Proteínas, gorduras, lactose e outros componentes importantes do leite geralmente permanecem intactos durante o processo de pasteurização.

As proteínas do soro tendem a desnaturar um pouco durante a pasteurização. No entanto, desnaturar levemente a proteína do soro de leite melhora a facilidade com que o corpo pode digeri-la e utilizar seus nutrientes, de acordo com Lucey. O calor não é suficiente para destruir os principais minerais do leite, como cálcio, riboflavina e potássio.

“Algumas das vitaminas são parcialmente sensíveis, mas estamos falando de uma redução de talvez 10% delas. E para ser honesto, se você beber leite em uma garrafa de vidro em vez de leite em uma caixa, você teria mais destruição de vitaminas por causa do vidro transparente e da luz causando alguma oxidação das vitaminas do que a pasteurização jamais teria”, disse Lucey.

Alguns grupos de defesa do leite cru, como a Weston Price Foundation, alegar que pessoas com intolerância à lactose podem beber leite cru confortavelmente. Mas tanto o leite pasteurizado quanto o não pasteurizado contêm lactose, o açúcar que causa diarreia e inchaço em pessoas que não possuem a enzima para digeri-lo completamente.

O leite cru também não é uma fonte significativa de bactérias probióticas “boas”, disse Lucey, uma vez que as bactérias naturalmente presentes no leite que produzem ácido láctico irão superá-las. Se um produto lácteo apresentar resultado positivo para bactérias probióticas, é provavelmente uma indicação de que está infectado com estrume, disse ele.

Diez-Gonzalez disse que a tendência do leite cru é impulsionada principalmente pela crença de que ele tem mais propriedades nutricionais que faltam no leite pasteurizado, mas “a evidência é muito, muito questionável”.

“Se você tem um filho pequeno, você correria o risco de deixá-los doentes por um benefício potencial que nem sequer está sendo totalmente confirmado?” ele disse.