Glúten: o que é, doença celíaca vs. sensibilidade ao glúten, dieta sem glúten

Glúten é uma proteína encontrada em certos grãos, incluindo trigo, centeio e cevada. Não há nada inerentemente ruim ou prejudicial à saúde no glúten. No entanto, algumas pessoas com certas condições médicas, como celíaco doença ou sensibilidade ao glúten não relacionada à doença celíaca, devem evitá-lo.

Este artigo cobrirá tudo o que você precisa saber sobre alimentos com glúten, que podem precisar ficar sem glúten, bem como opções de dieta sem glúten.

O que é glúten?

O glúten é uma proteína natural encontrada em alguns grãos, incluindo cevada, centeio, trigo e triticale (um cruzamento entre trigo e centeio) e produtos feitos a partir deles.

Em alimentos como pães e produtos de panificação feitos com esses grãos, o glúten ajuda a unir os produtos para proporcionar textura e estrutura, para que possam manter sua forma. O glúten também adiciona proteína e sabor aos alimentos.

A maioria das pessoas consegue consumir e tolerar com segurança alimentos que contêm glúten. No entanto, algumas pessoas com certas condições médicas, como doença celíaca ou sensibilidade relacionada ao glúten, reagem ao glúten e devem evitá-lo.

O que significa um rótulo sem glúten?

Nos Estados Unidos, rotular um alimento como “sem glúten” é uma afirmação voluntária que os fabricantes podem optar por utilizar, de acordo com a Food and Drug Administration (FDA). Quaisquer alimentos que carreguem o rótulo “sem glúten”, “sem glúten”, “sem glúten” ou “sem glúten” devem conter menos de 20 partes por milhão (ppm) de glúten.

Além de não conterem mais de 20 ppm de glúten, os alimentos rotulados como “sem glúten” também não devem conter qualquer tipo de trigo, cevada ou centeio ou não terem sido processados ​​para remover glúten abaixo de 20 ppm.

Esta regra de rotulagem da FDA se aplica a todos os alimentos e bebidas, exceto carnes, aves e certos ovoprodutos, que são regulamentados pelo Departamento de Agricultura, bem como à maioria das bebidas alcoólicas, que são regulamentadas pelo Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau ( TTB), Departamento do Tesouro.

Aqui estão algumas dicas a seguir ao comprar alimentos sem glúten:

• Procure as palavras “sem glúten” no rótulo.
• Evite quaisquer ingredientes que contenham trigo, centeio, cevada ou triticale.
• Evite produtos que não digam “sem glúten” e que digam “pode conter” ou “feito em equipamento compartilhado com” trigo ou glúten.
• Entre em contato com o fabricante se não tiver certeza se um alimento ou bebida contém glúten.

Quais alimentos contêm glúten?

Pessoas com doença celíaca ou que tenham sensibilidade relacionada ao glúten devem evitar todos os produtos alimentícios que contenham cevada, centeio ou trigo na lista de ingredientes, ou que indiquem no rótulo que o produto foi fabricado na presença de trigo, glúten ou glúten. -contendo ingredientes.

Os produtos alimentares que muitas vezes contêm glúten incluem:

• Cerveja e ale (cervejas e cervejas sem glúten estão disponíveis)
• Pães
• Alimentos fritos empanados, como peixe empanado, frango ou vegetais
• levedura de cerveja
• Bolos
• Doces
• Cereais (quentes e frios)
• Biscoitos
• Biscoitos
• Malte
• Almôndega ou bolo de carne (se farinha ou migalhas de pão forem usadas como aglutinante)
• Massa
• Doces
• Tortas
• pizza
• salgadinhos
• Roux
• Molhos para salada
• Molhos
• Seitan (substituto de carne rico em proteínas)
• Sopas (geralmente à base de creme)
• Molho de soja (tamari sem trigo é uma alternativa)

A controvérsia sobre a aveia

A aveia não contém glúten. No entanto, são frequentemente cultivados em campos com grãos que contêm glúten ou são processados ​​em instalações que contêm glúten ou transportados com alimentos que contêm glúten. Isto configura a possibilidade de contaminação cruzada (quando um produto sem glúten entra em contacto com algo que não é isento de glúten).

Se você optar por comer aveia, certifique-se de usar apenas produtos de aveia rotulados como sem glúten. Isso significa que o fabricante tomou medidas para evitar que alimentos que contenham glúten contaminem a aveia.

Além disso, a aveia contém uma proteína chamada avenino isso é semelhante ao glúten. Algumas pessoas com doença celíaca também apresentam uma reação imunológica à avenina e, portanto, optam por evitar totalmente a aveia.

Condições médicas que exigem uma dieta sem glúten

Algumas pessoas com certas condições médicas devem evitar glúten e alimentos e bebidas que contenham glúten. Isso ocorre porque seu corpo reage ao glúten e causa uma reação imunológica, problemas digestivos ou outros sintomas.

Doença celíaca

A doença celíaca é uma condição genética autoimune na qual o sistema imunológico ataca erroneamente o corpo quando o glúten é consumido. A resposta imunológica ao glúten danifica as vilosidades do intestino delgado (pequenas projeções semelhantes a dedos que revestem a parede do intestino delgado). Isso resulta em absorção diminuída ou deficiente de nutrientes.

Estima-se que 1 em cada 100 pessoas em todo o mundo seja afetada pela doença celíaca. No entanto, apenas cerca de 30% são diagnosticados com precisão.

Atualmente, o único tratamento para a doença celíaca é a adesão vitalícia a uma dieta sem glúten. Mesmo consumir pequenas quantidades de glúten, como migalhas de pão de uma tábua de corte ou torradeira, pode desencadear uma resposta imunológica e causar danos ao intestino delgado.

Sensibilidade ao glúten não celíaca

Algumas pessoas que não apresentam resultado positivo para doença celíaca ou alergia ao trigo ainda podem apresentar sintomas semelhantes aos da doença celíaca, que desaparecem quando o glúten é removido da dieta. Isso é chamado de sensibilidade não celíaca ao glúten (NCGS) ou sensibilidade não celíaca ao trigo (NCWS) ou às vezes é chamada de Intolerância à gluten.

Anteriormente, pensava-se que as pessoas com SGNC/NCWS apresentavam apenas sintomas, sem danos ao intestino delgado. No entanto, algumas pesquisas confirmam que a exposição ao trigo nessas pessoas desencadeia uma reação imunológica e danos resultantes aos intestinos.

A pesquisa não concluiu que o glúten seja responsável por desencadear a reação imunológica em NCGS/NCWS. Outros possíveis gatilhos incluem inibidores de amilase-tripsina (ATIs) e frutanosque são encontrados no trigo e em outros alimentos que contêm glúten. O glúten pode não ser a causa direta do NCGS/NCWS.

Síndrome do intestino irritável (SII)

A síndrome do intestino irritável (SII) é um distúrbio gastrointestinal (GI) funcional que causa dor abdominal, distensão abdominal, distensão, flatulência excessiva, constipação e/ou diarréia. A causa exata da SII é desconhecida, embora se pense que uma combinação de fatores pode causar sintomas, incluindo a ingestão de certos alimentos.

O glúten em si não foi identificado como causa da SII, embora algumas pessoas com SII possam ser sensíveis ao glúten.

Algumas pessoas com SII descobrem que alimentos ricos em FODMAP (alimentos ricos em oligossacarídeos, dissacarídeos, monossacarídeos e polióis fermentáveis) tendem a causar sintomas. São carboidratos como frutose, lactose e álcoois de açúcar que são pouco absorvidos no intestino delgado.

Alguns alimentos ricos em FODMAP também contêm glúten. Consequentemente, as pessoas com uma dieta baixa em FODMAP muitas vezes não consomem muito glúten, embora este tipo de plano alimentar não seja uma dieta estrita sem glúten.

Alergia ao Trigo

Uma verdadeira alergia ao trigo se desenvolve quando o sistema imunológico reage exageradamente e produz anticorpos contra as proteínas encontradas no trigo. Os sintomas incluem urticária ou erupção cutânea, dor de estômago, nariz entupido ou coriza, espirros, dores de cabeça, asma ou, menos comumente, anafilaxia (uma reação alérgica grave e potencialmente fatal que pode dificultar a respiração e causar choque no corpo).

Pessoas com alergia ao trigo precisam evitar o trigo e todos os grãos derivados ou cruzados do trigo. Como os alimentos sem glúten não contêm trigo, as pessoas com alergia ao trigo podem comer alimentos sem glúten. No entanto, nem todos os alimentos que contêm glúten precisam ser evitados. Podem ser consumidos aqueles feitos com centeio ou cevada.

Se você tem alergia ao trigo, mesmo que um alimento seja rotulado como sem glúten, sempre leia a lista completa de ingredientes para garantir que não haja trigo no alimento ou bebida antes de consumi-lo.

Doença Celíaca vs. Sensibilidade ou Intolerância ao Glúten

Se você suspeita que seu corpo reage ao glúten, é importante consultar um profissional de saúde, como um gastroenterologista. Eles podem realizar testes, inclusive aqueles para descartar doença celíaca. Se você não receber um diagnóstico de doença celíaca, ainda poderá ser intolerante ou sensível ao glúten.

A intolerância ou sensibilidade ao glúten difere da doença celíaca, embora as condições possam ter alguma sobreposição. Ambos podem causar dor e desconforto, mas a doença celíaca tende a apresentar sintomas e complicações mais graves ou graves.

A doença celíaca é uma doença autoimune genética que causa inflamação e danos ao intestino delgado. Tem possíveis complicações a longo prazo se não for tratada. Os sintomas da doença celíaca incluem:

• Dor abdominal e distensão abdominal
• Diarréia crônica
• Fezes com mau cheiro
• Dificuldade em absorver nutrientes
• Anemia (um número baixo de glóbulos vermelhos saudáveis)
• Perda de peso
• Falta de crescimento (em bebês e crianças)

A sensibilidade ou intolerância não celíaca ao glúten não é considerada genética e geralmente causa sintomas menos graves que a doença celíaca. É um diagnóstico considerado quando a doença celíaca e a alergia ao trigo são descartadas enquanto uma pessoa está em uma dieta contendo glúten. Pode ser confirmado se os sintomas da pessoa desaparecerem com uma dieta sem glúten e retornarem quando for submetido a um teste de glúten.

Sintomas comuns de intolerância ao glúten

Os sintomas comuns de intolerância ou sensibilidade ao glúten incluem:

• Dor abdominal
• Inchaço
• Mudança nos padrões intestinais (como diarréia ou constipação)
• Dor de cabeça
• Fadiga
• Dores articulares e musculares
• Erupção cutânea
• Confusão mental

O que comer com uma dieta sem glúten

Embora o foco tenda a ser quais alimentos que contêm glúten precisam ser evitados, é igualmente importante saber quais alimentos são permitidos em uma dieta sem glúten. Abaixo estão os alimentos sem glúten e seguros em uma dieta sem glúten.

Grãos

O grupo de alimentos de grãos costuma ser o mais difícil de navegar quando se trata de evitar o glúten. No entanto, existem muitos grãos sem glúten que você pode comer em uma dieta sem glúten. Esses incluem:

• Amaranto
• Trigo sarraceno
• Milho
• Painço
• Aveia sem glúten
• Quinoa
• Arroz
• Sorgo
• Teff

Além dos grãos acima, ao assar em casa, existem vários substitutos da farinha de trigo (a maioria sem grãos), como farinha de tapioca, farinha de batata, farinha de amêndoa, farinha de coco ou farinha de feijão.

Frutas

Todas as frutas frescas são naturalmente isentas de glúten, como:

• Maçãs
• Bananas
• Bagas, como framboesas, mirtilos e morangos
• Frutas cítricas, como laranja, limão e toranja
• Uvas
• Melões
• Peras
• Frutas de caroço, como damascos, pêssegos e ameixas

Tenha cuidado com frutas secas, molhos, xaropes, compotas, geleias, doces ou outros produtos assados ​​feitos com frutas, pois podem não ser isentos de glúten. Leia sempre a lista de ingredientes para verificar se não há glúten no produto antes de consumir.

Vegetais

Todos os vegetais frescos são naturalmente isentos de glúten, incluindo:

• Espargos
• Feijões
• Cenouras
• Vegetais crucíferos, como brócolis e couve-flor
• Folhas verdes, como espinafre, couve e alface romana
• Ervilhas
• Batatas
• Abóbora (todas as variedades), como abobrinha, abóbora amarela, abóbora, abóbora e espaguete

Cuidado com alimentos que contenham vegetais junto com alimentos que podem não ser isentos de glúten, como sopas, caçarolas, doces salgados ou vegetais congelados ou enlatados com adição de aromas ou molhos.

Laticínio

A maioria dos produtos lácteos são naturalmente isentos de glúten. Isso inclui leite, queijo, iogurte, queijo cottage, manteiga, ghee, creme e creme de leite.

Verifique os rótulos dos laticínios com adição de aromatizantes ou misturas, como leite aromatizado ou maltado, iogurte aromatizado e sorvetes. Além disso, tome cuidado com produtos de queijo processado, como pastas ou molhos de queijo, ou sopas ou molhos à base de creme, pois eles podem ser engrossados ​​com um produto que contém glúten.

Alimentos proteicos

A maioria das proteínas vegetais e animais frescas são naturalmente isentas de glúten. Esses incluem:

• Ovos
• Leguminosas, como feijão, ervilha, lentilha, amendoim
• Nozes, como amêndoas, nozes, nozes e pistache
• Aves, como frango e peru
• Carne vermelha, como carne bovina, suína e cordeiro
• Frutos do mar, como peixes, mariscos e vieiras
• Sementes, como sementes de linho, chia e girassol
• Produtos de soja (variedades simples), como tofu, tempeh e edamame

Tenha cuidado e verifique os rótulos de carnes processadas, como lanches ou frios, cachorro-quente, salame, calabresa, salsicha e bacon. Outras fontes de proteína que podem conter glúten incluem pratos com ovos mistos, carne empanada, aves ou peixe, bolo de carne ou almôndegas, ou aqueles que tenham adição de molhos, aromatizantes ou marinadas.

Gorduras

Todas as gorduras e óleos são naturalmente isentos de glúten, incluindo:

• Abacates e óleo de abacate
• Manteiga
• Óleo de côco
• ghee
• Azeitonas e azeite
• Óleos vegetais e de sementes, como óleo de canola e girassol

Cuidado com sprays de cozinha e óleos que contenham aromas, temperos ou especiarias adicionados, pois eles podem conter ingredientes que contenham glúten.

Bebidas

Embora algumas bebidas contenham glúten, como cervejas e cervejas à base de trigo, centeio ou cevada, há muitas bebidas sem glúten permitidas em uma dieta sem glúten. Esses incluem:

• Algumas bebidas alcoólicas, como vinho, cidra e cerveja feita de grãos sem glúten
• Café
• Bebidas energéticas
• Suco de fruta 100%
• Limonada
• Chá
• Refrigerante
• Bebidas esportivas
• Água

Cuidado com qualquer bebida com adição de aromatizantes ou misturas, como bebidas com sabor de café e smoothies, licores não destilados, bebidas de malte e refrigeradores de vinho.

Não corte o glúten da sua dieta antes de conversar com um profissional de saúde

Se você acha que tem problemas com glúten, fale com um médico. Eliminar o glúten da sua dieta pode resultar em resultados de testes imprecisos ou inválidos. Para testar adequadamente a doença celíaca e receber um diagnóstico preciso, você deve consumir glúten em sua dieta.

Depois de ter sido totalmente testado, um profissional de saúde poderá aconselhá-lo a iniciar uma dieta sem glúten, dependendo do seu diagnóstico.

Resumo

O glúten é uma proteína encontrada em certos produtos de grãos, incluindo grãos de trigo, centeio e cevada e alimentos e bebidas feitos ou derivados desses grãos. A maioria das pessoas consegue consumir glúten com segurança, sem quaisquer efeitos adversos à saúde.

No entanto, algumas pessoas com certas condições médicas, como doença celíaca ou sensibilidade ao glúten não celíaca, precisam evitar alimentos e bebidas que contenham glúten. Outras condições, como a síndrome do intestino irritável (SII) ou alergia ao trigo, podem necessitar de eliminar alguns grãos e alimentos que contêm glúten da sua dieta, mas geralmente não necessitam de evitar completamente todas as fontes de glúten.

O consumo de glúten na doença celíaca resulta em inflamação e danos às vilosidades do intestino delgado. Os sintomas podem incluir dor abdominal, distensão abdominal, fezes com mau cheiro, perda de peso, anemia ou retardo de crescimento. Os sintomas comuns de sensibilidade ou intolerância ao glúten incluem dor abdominal, distensão abdominal e alteração nos padrões intestinais.

Rotular produtos como “sem glúten” é voluntário, mas se um rótulo de alimento exibir um rótulo “sem glúten”, deve conter menos de 20 partes por milhão (ppm) de glúten. Os alimentos sem glúten incluem todas as frutas frescas, vegetais, proteínas animais e vegetais, gorduras e óleos, a maioria dos laticínios simples (sem sabor) e grãos integrais, exceto trigo, centeio e cevada.

Se você suspeitar que tem problemas relacionados ao glúten, marque uma consulta com um médico. Não pare de consumir glúten antes da consulta, pois isso pode gerar resultados imprecisos no teste de doença celíaca.